pezzo intero circa 1 kg

da 0.900 g a 1.150 g

Inserito nella top ten degli insaccati più amati, il guanciale è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di diversi piatti, tra cui la carbonara, l'amatriciana e la grana.
Valori nutrizionali del guanciale
Il guanciale è un alimento altamente energetico, ricco di lipidi, povero di proteine ​​e povero di carboidrati e fibre. Per queste sue caratteristiche non è adatto alle diete ipocaloriche finalizzate alla perdita di peso.

Ancor prima di essere sottoposta alla salatura e alla stagionatura, si può notare come la carne sia disidratata e ricca di grassi. Gli acidi grassi sono costituiti principalmente da acidi grassi monoinsaturi, ma è presente una grande quantità anche di acidi grassi saturi, motivo per cui il loro utilizzo è sconsigliato ai soggetti affetti da ipercolesterolemia.

Per quanto riguarda i sali minerali, invece, soprattutto nel sale maturo, sono presenti grandi quantità di sodio, motivo per cui viene eliminato nelle diete contro la pressione alta. Infine, per quanto riguarda le vitamine, si registrano modeste concentrazioni di retinolo, ma ottime quantità di Vitamina B1, B2 e PP.

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

Kcal 655;
Kj 2741;
Grassi 69,61 g;
Carboidrati 0 g;
Proteine ​​6,38 g;
Fibra 0 g;
Zuccheri 0 g;
Acqua 22,19 g;
Cenere 0,32 g;v
calcio 4mg;
sodio 25 mg;
Fosforo 86 mg;
Potassio 148 mg;
Ferro 0,42 mg;
magnesio 3 mg;
Zinco 0,84 mg;
Rame 0,04 mg;
Manganese 0,005 mg;
Selenio 1,5 mcg;
Retinolo 3 mcg;
Vitamina A 9 UI;
Niacina 4.535 mg;
Tiamina 0,386 mg;
Riboflavina 0,236 mg;
Acido folico 0 mcg;
Folato alimentare 1 mcg;
Acido pantotenico 0,25 mg;
Vitamina B12 0 mg;
Acido ascorbico 0 mg;
Alfa tocoferolo 0,29 mg;
Vitamina E aggiunta 0 mg;
Acidi grassi monoinsaturi 32,89 g;
Acidi grassi polinsaturi 8,11 g;
Acidi grassi saturi 25,26 g.
Come fare il guanciale di maiale
Rispetto ad altri insaccati, la pancetta ha dimensioni nettamente inferiori e raramente supera il chilogrammo di peso. Nella parte superiore, che viene tagliata, è bianca, mentre nella parte della conchiglia si vede un colore più scuro.

Dopo il taglio si nota come la composizione somigli alla pancetta: la carne è in realtà una fibra grassa con pochissime venature di muscolo magro, una o due al massimo.

Questa carne pulita viene prodotta in diverse regioni d'Italia, soprattutto in quelle del centro sud, come Abruzzo, Molise, Calabria, Lazio, Toscana e Umbria.

Per quanto riguarda la sua produzione, avviene dopo la macellazione dell'animale che deve avere almeno 9 mesi di età. La carne viene poi sezionata e tagliata con estrema cura fino ad ottenere la classica forma triangolare.

Successivamente si procede alla salatura. Questa operazione viene eseguita manualmente e viene ripetuta più volte nel corso di 4 o 5 giorni. Successivamente vengono aggiunte spezie come pepe o altre erbe aromatiche.

La tipologia di concia dipende dalle regioni d'Italia in cui viene eseguita. Ad esempio, in Emilia Romagna si aggiunge solo sale, mentre nel Lazio si aggiungono altri ingredienti come aglio, salvia e rosmarino.

La maturazione in cantina dura circa 2 o 3 mesi. Per alcuni tipi di pancetta è prevista l'affumicatura, che avviene con la combustione di legna di faggio o di quercia.

Guanciale di maiale in cucina
Questa carne pulita raramente viene consumata da sola, anche se è ottima abbinata ad una fetta di pane o come farcitura per panini, focacce, tigelle e simili. Viene generalmente utilizzato per dare quella marcia in più a zuppe, salse e altre ricette.

Per alcuni di questi è un ingrediente essenziale, come per la preparazione della carbonara, dell'amatriciana e della gricia, tutte tipiche del Lazio. Rispetto alla pancetta ha un sapore molto più forte e selvatico, anche se molto dipende dal tipo di concia utilizzata nella sua preparazione.

In cucina può essere utilizzato in tanti modi, anche come sostituto dello strutto e della pancetta ad esempio, perché è un ingrediente molto versatile che si presta molto bene alla preparazione di varie ricette. Essendo già un ingrediente piuttosto grasso, non è necessario friggerlo aggiungendo olio o burro.